Andrea Segrè

451 parole: gastronomia

Gastronomia, la legge del ventre (gaster, ventre e nomos, legge). Legge, diritto allo stomaco pieno (di cibo). Poi l’arte di regolar lo stomaco, persino l’art de vivre. Con il tempo diventata arte di far buona tavola, di mangiar bene, lautamente. Ma anche immagine di eccessi e opulenza, come ci ricorda la civiltà romana. Nel Satyricon di Petronio, per esempio, il cibo è un piacevole gioco di invenzione, nel quale i lunghi elenchi di complicate e artificiose leccornie diventano materiale comico. O nella famosa Cena di Trimalcione, dove troviamo un Priapo di pastafrolla o un vitello lesso servito con un elmo in testa1.

Da alimento e nutrimento: il cibo, gli alimenti, le vivande, nella gastronomia si trasformano, quasi magicamente, in qualcosa di sublime, di ricercato. Non a caso infatti, in origine, la lingua greca per indicare il cuoco disponeva del termine mágheiros: da cui il termine arte magirica per indicare la culinaria. Ma anche il macellaio, visto che il mestiere di cuoco era legato a funzioni di culto e alle cerimonie sacrificali.

Oggi basta fare un giro su Internet: un labirinto di novità, ricette, tendenze su come trasformare gli alimenti in fantastici piatti gustosi. Dalla gastronomia al gastronauta, alias Davide Paolini, che con i suoi programmi e le sue guide ci fa cibo-vagare fra luoghi e prodotti alimentari nei luoghi più remoti della penisola2. Una grande passione quella per il cibo e la cucina, o forse solamente un grande appetito, che sta diventando una vera e propria ossessione anche per gli inglesi, che hanno arricchito il loro palinsesto televisivo con una serie di programmi sull’arte di cucinare (bene) e di mangiare (meglio) utilizzando prodotti naturali e freschi. Come il programma Great British Bake Off, trasmesso dalla BBC, e seguito da circa 5 milioni di spettatori. O il Food Glorious Food che, oltre alle ricette, racconta le storie che vi stanno dietro3.

Un’ossessione feticistica per il cibo che forse sta prendendo anche noi italiani? In effetti anche i canali televisivi italiani ribollono di programmi di cucina, molto seguiti. Un ingorgo alimentare nel tubo catodico pieno di La prova del cuoco (Rai1), Masterchief Italia (Sky e Cielo), I menu di Benedetta (La7), Il boss delle torte (RealTime) o Cuochi e fiamme (La7d).

Ma siamo proprio sicuri che la strada da seguire sia questa per trattare la legge del ventre? E, soprattutto, tutto ciò dove ci porterà?

Proprio in questa nostra epoca, caratterizzata da una crisi profonda che ci ha messo in ginocchio, a monte del ventre (e della sua legge) esistono alcuni paradossi alimentari, proprio difficili da digerire è proprio il caso di dire. Ne conto almeno quattro.

Il primo riguarda la contemporanea presenza nel mondo di un miliardo di affamati e di altrettanti ipernutriti. Ogni anno muoiono 36 milioni di persone per carenza di cibo e 29 per il suo eccesso. Ci sono 148 milioni di bambini sottopeso e 155 milioni sovrappeso. Per fare un conto tondo il pianeta conta due miliardi di “consumatori” che mangiano male: troppo o troppo poco. Un altro miliardo di persone non ha poi accesso all’acqua. In altre parole, un po’ più di un terzo della popolazione mondiale è malnutrita, con tutti i conseguenti costi a livello economico, sociale e naturalmente sulla salute.

Il secondo paradosso riguarda la presenza di circa tre miliardi di animali da allevamento. Un terzo dell’intera produzione alimentare mondiale è destinato alla loro alimentazione. Serve anche l’acqua, per gli allevamenti: erano 27,5 miliardi di metri cubi nel 2000, saranno 45 miliardi nel 2050, con un incremento del 64%. In più, gli allevamenti sono forti produttori di gas serra e dunque contribuiscono significativamente al cambiamento climatico. Nutriamo dunque le persone o gli animali? Un bel dilemma se poi si aumenta il consumo di carne, perché considerato un alimento per ricchi. Aumenta il nostro reddito, cresce il consumo di carne: ormai è legge.

Il terzo paradosso riguarda la nuova concorrenza per l’uso della terra, anzi più precisamente del suolo agricolo – risorsa naturale limitata e rinnovabile ma in tempi lunghi – fra biocarburanti e cibo. In effetti negli ultimi anni una quota crescente di superficie agricola è stata destinata alla produzione di biocarburanti. Dunque il dilemma si pone in questi termini: alimentare le persone o le automobili? Un’automobile vale, più o meno, quanto 6 persone. Assistiamo dunque a una nuova competizione fra i possessori di automobili, che sono circa un miliardo nel mondo, e il miliardo di affamati. Questi ultimi peraltro tutti appiedati ma desiderosi di andare in macchina, prima o poi.

Il quarto dei paradossi globali riguarda proprio gli sprechi alimentari. Mentre vi è la necessità di aumentare la produzione agricola almeno del 70% nei prossimi anni in modo da far mangiare una popolazione che crescerà, secondo le ultime stime disponibili, fino a raggiungere i 9 miliardi nel 2050, nel mondo si butta o si getta via più di un terzo del cibo che viene prodotto. Tanto che se si potessero recuperare tutti questi scarti – che oltretutto sono costati dal punto di vista sia economico che ambientale – si potrebbe dare da mangiare, per un anno intero, a metà della popolazione mondiale: circa 3,5 miliardi di persone. Avete letto bene: il 50% degli abitanti di questo mondo potrebbe nutririsi in modo soddisfacente con lo spreco di chi produce, trasforma, distribuisce e non consuma ma distrugge gli alimenti.

Per dir la verità già Lucrezio nel De rerum natura scriveva: «E allora la mancanza di cibo faceva perire i deboli / Corpi, ora invece li uccide la grande abbondanza» (libro 5, vv. 1007/1008)4, mentre oggi i titoli dei libri di cucina postulano: “mangia che dimagrisci”, “dimagrire velocemente e bene”, “mangiare meglio per dimagrire”, “posso farti dimagrire”, “ammazzaciccia”, “come dimagrire senza rinunce”, e così via. Invece noi dobbiamo far dimagrire il pianeta, pieno di rifiuti che ancora potremmo consumare. E capire che il nostro mangiare, primo atto necessario per vivere, ha un impatto non solo sul nostro essere, ma anche su quello del pianeta. Che pure è nostro. O ci siamo dimenticati anche questo?

Dunque dobbiamo partire da noi stessi, sempre. Come ci ricorda sapientemente Collodi nelle Avventure di Pinocchio (1883). Ve le ricordate le pere? Geppetto ammoniva che la pera non ha scarti: i torsoli e le bucce possono sempre venir buoni, come ha imparato al volo il nostro burattino. Ed è da qui che voglio partire, da una formula a me cara: «basta il giusto». Il “basta” ci richiama alla sufficienza, alla sobrietà, alla semplicità, mentre il “giusto” rimanda alla giustizia, all’equilibrio, all’equità: esattamente tutti gli ingredienti che mancano nella ricetta che compone e scompone la nostra società in crisi perenne. In questo strano mondo dove convivono eccessi e carenze, un miliardo di affamati e altrettanti obesi come visto, la formula «basta il giusto» – né troppo poco né troppo – non sarebbe male come traguardo da raggiungere. Un obiettivo equo e sostenibile, nel senso che deve anche durare nel tempo. Cucinare bene e mangiare meglio senza sprecare nulla5. Una sfida di questi tempi, ma anche una necessità vista la crisi che stiamo vivendo. E siccome per vivere dobbiamo innanzitutto mangiare, è evidente che da qui dobbiamo partire6.

Occorre recuperare dunque la semplicità, come amava il grande Balzac, magari gustando un piatto di fagiolini lentamente. Balzac non provava simpatia verso golosi e mangioni, e paragonò spesso la gola alla lussuria, considerandole le due cause principali per cui un ricco può perdere la propria fortuna. Nessuna esagerazione conduce alla felicità!7

Possiamo perciò imparare non solo a mangiare, ma anche a cucinare senza sprecare, prestando attenzione a quello che si compera e a come si adoperano gli alimenti in cucina. Perché il “sugo” di cucina(re) senza sprechi è assai diverso dalla cosiddetta cucina degli avanzi. Che era, ed è ancora, una cucina per ricchi. Nel senso che gli avanzi c’erano – e ci sono ancora – sulle tavole abbondanti, apparecchiate con primi, secondi e terzi piatti.

Quelle povere non avevano, e non hanno, avanzi. Del resto, gli “avanzi” compaiono relativamente tardi, almeno nella letteratura gastronomica. E solo con l’affermarsi della borghesia. Prima i nobili erano ipernutriti, mentre braccianti, contadini, operai erano al limite della denutrizione. Sia per quantità che per valore nutrizionale: i poveri mangiavano poco e male. Altro che avanzi.

Oggi, in un’epoca che pure per disponibilità alimentare non ha paragone rispetto ai decenni passati, la crisi economica e ambientale porta l’attenzione più su sprechi e scarti che sugli avanzi. Gettare via gli avanzi è peccato, ma significa che qualcosa hai consumato, mangiato, bevuto, e che era troppo: una questione, in altre parole, di quantità. Sprecare va oltre. Significa gettare via cibo non consumato del tutto, ma ancora buono da mangiare.

Evitare lo spreco, ridurlo, significa liberare delle risorse per chi ha bisogno, e dunque non dare gli “avanzi” dei ricchi ai “poveri”. Per ridurre la povertà e la fame di quel consumatore momentaneamente senza potere di acquisto ci sono altri strumenti economici e sociali.

Bisogna dunque agire a monte dello spreco, comprendere le cause e quindi ridurlo a zero. Obiettivo: Spreco Zero.

Le cause delle perdite e dello spreco alimentare sono molteplici. Tuttavia un’analisi sistematica sul perché si spreca tanto non è mai stata fatta, se non molto recentemente dal Barilla Center for Food and Nutrition in collaborazione con Last Minute Market e l’Università di Bologna (2012)8. Il veloce progresso dell’agricoltura, dell’industria e della distribuzione degli alimenti hanno mascherato questo fenomeno, sempre presente, sommerso da un’apparente abbondanza. L’accesso al cibo, in particolare nei Paesi più sviluppati, è certamente migliorato anche se non la disponibilità per tutti. L’aumento del reddito pro capite, la relativa incidenza minore della spesa destinata al cibo, i prezzi tendenzialmente più bassi e la maggiore disponibilità dei generi alimentari hanno messo in secondo piano le perdite e gli sprechi, considerati come un’esternalità fisiologica del (mal)funzionamento del mercato.

Le ricerche in quest’ambito scoprono invece una realtà generalizzata e piuttosto inquietante, nei numeri e negli impatti ambientali ed economici. In tutti i passaggi degli alimenti dal campo alla tavola si perde qualcosa. Naturalmente tanto più complessa e lunga è la filiera agroalimentare, tanto maggiori sono le possibilità di perdere e sprecare una parte degli alimenti. Anche ciò che si mangia, la nostra dieta, fa la sua parte perché alimenti come carne, pesce, latticini, verdura e frutta sono più deperibili e dunque più soggetti allo spreco e consumano a loro volta più risorse limitate per la loro produzione. Insomma dobbiamo fare doppiamente attenzione: per ridurre gli sprechi non solo dobbiamo fare attenzione a ciò che avviene lungo la filiera agroalimentare ma anche pensare bene a cosa mangiamo.

Le ragioni del nostro spreco domestico – così elevato nei paesi occidentali – sono riconducibili a molteplici fattori. Volendo semplificare al massimo, sprechiamo molto cibo essenzialmente per due motivi di fondo: da una parte non consumiamo gli alimenti in tempo perché hanno superato la scadenza in etichetta oppure sono (o sembrano) deperiti, andati a male; dall’altra acquistiamo e cuciniamo troppo cibo producendo molti avanzi non sempre riciclabili.

In entrambi i casi gli sprechi alimentari si potrebbero facilmente evitare, con un po’ di accortezza. Si tratta di mettere in pratica l’antico sapere dell’“economia domestica”, che le nostre madri sanno a memoria – l’amministrazione dei beni della casa e della nutrizione – e che abbiamo, forse, dimenticato. Regole semplici, che possono guidarci a fare una spesa intelligente, avere una dispensa ordinata e organizzare al meglio la cucina9.

Ma se proviamo a fare una “nostra” lista della “spesa” per lo spreco domestico, mettendo in fila le cause principali che ci portano a gettare via del cibo ancora buono, troveremo che l’economia domestica e le sue regole non sono in cima alle nostre priorità, perché:

acquistiamo troppo cibo a causa, per esempio, delle offerte promozionali o speciali tipo «paghi uno, prendi due» e non riusciamo a consumarlo tutto;

non abbiamo conservato in modo adeguato gli alimenti mal posizionandoli nel frigorifero o usando materiale per la conservazione inadeguato;

non siamo in grado di cogliere le differenze nelle scadenze riportate in etichetta fra quando è scritto «da consumarsi entro» (riferibile alla sicurezza dell’alimento, ad esempio di un prodotto fresco come il latte) e «da consumarsi preferibilmente entro» (riconducibile alla qualità dell’alimento, ad esempio per un prodotto secco come la pasta), tanto che spesso per “prudenza” gettiamo via tutto prima del tempo;

lo scegliamo in base alla vita residua, in entrambi i casi sopra riportati per le etichette, il che fa aumentare i prodotti invenduti più vicini alle scadenze, reali o presunte che siano.

Del resto le quantità che gettiamo via nel nostro “focolare” dipende molto anche dalla dimensione e la composizione della famiglia: gli adulti sprecano in termini assoluti di più dei bambini, mentre le famiglie più numerose sprecano di meno rispetto a quelle più ridotte. Dal reddito familiare, ovvero più basso è meno si spreca (ma si compra anche cibo di “valore” assai più basso); dalla cultura di origine: per esempio negli USA le famiglie di origine ispanica sprecano il 25% in meno delle altre; dalla stagionalità dei prodotti, nel senso che durante l’estate si spreca di più rispetto alle altre stagioni.

Se a questa lista dello spreco aggiungiamo che generalmente si sono perse le conoscenze su come consumare in modo più efficiente e ridurre gli sprechi utilizzando in modo alternativo gli avanzi dei pasti, e che è assai scarsa la consapevolezza dell’entità degli sprechi che ognuno di noi produce e del relativo impatto economico ed ecologico, è chiaro che il lavoro da fare per ridurre lo spreco alimentare risulta molto complesso. Ma vale la pena farlo. Come?

Cominciando per esempio da una cucina, un’arte appunto, che usa come principio non tanto gli avanzi, ma lo scarto alimentare10. Del resto, se ci pensiamo bene, scartare come verbo richiama totalmente il concetto di spreco e di sprecare quando lo scarto è ancora buono da mangiare. È un modo, gustoso peraltro, per ridurre gli sprechi, prima che questi si formino: prevenzione insomma, meno rifiuti in pratica, minori costi e inquinamenti.

Cucinare senza sprechi, ovvero utilizzare tutti gli scarti alimentari, è un atto triplicemente Eco. Nel senso che si fa a casa, la prima Eco, e ha un forte impatto Ecologico ed Economico, cioè sulla nostra salute e su quella del nostro pianeta, sul nostro reddito e su quello di chi produce, trasforma, vende il cibo. Portafogli sempre più vuoti, carrelli della spesa e dispense, frigoriferi e bidoni della spazzatura sempre più pieni: ma di cibo cattivo cui diamo poco valore, perché deve costare poco. Paradossi, anche se non gli unici, dei nostri tempi.

Insomma, ecco la vera «riforma» Eco, nel senso di ecologica ed economica, essendo la seconda, l’economia, una parte della prima, l’ecologia. Consumare, e cioè produrre, trasformare, distribuire, cucinare, mangiare per vivere, anzi per il ben vivere. E non viceversa: vivere per consumare e dare poco valore a ciò che si consuma, ovvero si distrugge. Un rapporto bulimico e malato, che a poco a poco ci sta distruggendo. O forse lo ha già fatto.

Vivere in un modo, e dunque in un mondo, più eco-sostenibile dipende da noi, dai nostri bisogni primari, dalle nostre azioni, dalla nostra consapevolezza e responsabilità. Ma senza, necessariamente, esagerare. Del resto, uno degli “ingredienti” di base per quell’eco-modo che tanto vorrei “gustare”: un mondo dove anche gli scarti si trasformano in “estasi culinarie” e in un’art de vivre. Come nella gastronomia, appunto, pensando un po’ meno a riempire il nostro ventre, e un po’ di più a salvaguardare il nostro Pianeta e dunque a far dimagrire il bidone della spazzatura.

1 Dizionario letterario, Cibo, cucina, Utet, Torino 2007, p. 421.
2 http://www.viaggi24.ilsole24ore.com/Rubriche/Eventi/2012/09/gastronauta.php
3 Vanessa Thorpe “Britain’s food factor: how cakes, bakes and souffles became the nation’s Tv favourite”, The Guardian, 26 agosto 2012.
4. Barbarie, a cura del Centro studi la permanenza del classico, Bononia University Press, Bologna 2012.
5. Lisa Casali, Ecocucina. Azzerare gli sprechi, risparmiare ed essere felici, Gribaudo, Milano 2012.
6. Si veda Andrea Segrè, Cucinare senza sprechi. Riflessioni e azioni contro lo spreco, Ponte alle Grazie, Milano 2012.
7. Edmund White, Balzac, Un ragazzino affamato, ‘451 via della letteratura, della scienza e dell’arte’, 16, 2012, p.38.
8. Lo spreco alimentare: cause, impatti e proposte, Barilla Food and Nutrition Center in collaborazione con Last Minute Market e Università di Bologna, Milano 2012.
9. Ci sono tanti siti su questi temi, fra gli altri: http://www.sorelleinpentola.com/p/economia-domestica.html
10. Andrea Segrè, Cucinare senza sprechi, Ponte alle Grazie, Milano 2012.
ANDREA SEGRÈ è professore ordinario di Politica Agraria Internazionale e Comparata e preside della Facoltà di Agraria all’Università di Bologna. Presiede inoltre Last Minute Market, spin off accademico dell’Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna.

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