Andrea Segrè

451 parole: mangiare

Mangiare: ingerire alimenti, spiega il Dizionario italiano, ma anche l’atto del mangiare. Un atto quotidiano e routinario inevitabile, necessario, oggetto di piacere e di convivialità, di cura di sé e di rapporto interiore. Sì, perché nel mangiare esprimiamo anche i nostri vissuti – come mangiamo? …di fretta, gustando il cibo, senza pensare a quello che abbiamo davanti – le emozioni, i valori e gli atteggiamenti che ci guidano all’acquisto e alla preparazione degli alimenti che poi, appunto, mangeremo. Se mangiamo, naturalmente. Perché, come sappiamo bene, una parte rilevante della popolazione mondiale, quasi 900 milioni di anime secondo le ultime stime della Fao per il 2013, non mangia abbastanza: è affamata, non ingerisce alimenti sufficienti.
Ma stiamo dalla parte di chi mastica, per il momento. E proviamo a fare una prima distinzione fra mangiare, alimentarsi e nutrirsi. Anche perché spesso gli ultimi due termini vengono usati come sinonimi. Il mangiare, abbiamo detto, è l’azione del mangiare, mentre l’alimentazione consiste nell’assunzione da parte di un organismo degli alimenti indispensabili al suo metabolismoe alle sue funzioni vitali quotidiane. Con l’alimentazione forniamo energia necessaria al funzionamento del nostro corpo, anche se conta molto la quantità e la qualità del cibo che assumiamo. L’alimentazione è distinta dalla nutrizione, un termine di significato più ampio, che sottintende i processi metabolicidi un organismo al fine di utilizzare quei principi nutritivi indispensabili alla vita, allo sviluppo e al mantenimento delle diverse funzioni. Nutrimento quindi, dal latino nutrimentum, ci rimanda alla somministrazione a sé e agli altri di alimenti1.
Una distinzione più letteraria e poetica la troviamo in un testo assai poco diffuso di Gaia Violi2: «aliment/azione racchiude in sé l’azione per togliere la fame: è implicito quindi un nostro movimento finalizzato a prendere il cibo». Tipicamente oggi quell’atto riguarda il fare la spesa, ovunque sia. Il che ci riporta alla spesa alimentare e a come e dove quest’azione si svolge. Con l’alimentazione ci dobbiamo attivare, dobbiamo scegliere se possibile consapevolmente e responsabilmente, è, potrebbe essere, un passo avanti. Nutrimento invece è «un passaggio ulteriore di consapevolezza», ovvero quando ci assicuriamo da dove proviene e quanto è sano il cibo che acquistiamo, chi lo ha prodotto e come. Entra in gioco quindi anche la relazione con il produttore (anche virtuale), perché scegliendo cibi sani e ben prodotti riconosciamo il lavoro che altre persone hanno svolto e ne attribuiamo quindi un valore. Non a caso si parla di nutrimento anche rispetto all’arte, quando leggiamo un buon libro o ascoltiamo una buona musica nutrendo la nostra mente e il nostro spirito e traendone piacere: lo stesso con il cibo, purché sia salutare e semplice, in una parola appunto buono.
Invece Michael Pollan nella sua «difesa del cibo», seguito del bestseller Il dilemma dell’onnivoro, critica pesantemente il passaggio «dagli alimenti ai nutrienti», che non sono la stessa cosa. Descrivendo gli sterminati scaffali dei supermercati americani, Pollan racconta che «prima sulle confezioni multicolori che affollavano le corsie si leggevano nomi di prodotti familiari – come le uova, i cereali per la colazione o le patatine – ora comparivano a caratteri cubitali nuovi termini dal suono scientifico come “colesterolo”, “fibre” e “grassi insaturi”» 3. E sono proprio i nuovi prodotti della scienza alimentare, presentandosi in confezioni esaltanti fantasiosamente le proprietà salutari, ad essere proprio i più dannosi. Il connubio fra esperti della nutrizione e del marketing con prescrizioni dietetiche, indicazioni nelle etichette, improbabili piramidi alimentari e altro ancora, hanno fatto perdere il senso di cosa mangiare. E tu “che cosa mangi”? Schifezze, cibo spazzatura (junk food): le malattie croniche legate all’alimentazione e soprattutto all’obesità che colpisce gli Usa ha, secondo Pollan, origini e responsabilità ben precise. Quale altro animale, si domanda Pollan, ha bisogno dell’assistenza degli esperti per decidere cosa mangiare? Per noi onnivori, possiamo mangiare praticamente tutto ciò che offre la natura e in effetti abbiamo bisogno di un’ampia varietà di alimenti per restare in buona salute, in effetti la risposta è un po’ più complicata che per una mucca.
Difatti il “mangiare” cambia.
Vi ricordate il famoso film di Gabriel Axel Il pranzo di Babette, tratto dal romanzo di Karen Blixen, durante il quale i commensali venivano letteralmente sedotti dai prelibati piatti cucinati da Babette? Si iniziava con un brodo di tartaruga, un piatto che non primeggia nella nostra dieta quotidiana, ma che potrebbe anche rientrarvi, prima o poi: perché no? Altro esempio sono gli insetti, ancora impensabili nella dieta occidentale. Eppure nel maggio del 2013 la Fao ha pubblicato un rapporto dal titolo “Insetti commestibili. Prospettive future per la sicurezza alimentare e il nutrimento animale” dove si afferma che una dieta a base di insetti contiene gli stessi valori proteici della carne4: alimenti alquanto nutrienti. Un’alternativa al costante aumento della popolazione mondiale, che nel 2050 sarà di 9 miliardi, e che potrebbe rivelarsi salutare per la nostra dieta. Anche se occorre prima di tutto abbattere i pregiudizi, superare le nostre resistenze culturali e convincere i nostri neuroni che gli insetti sono “buoni” da mangiare. Una scelta del genere potrebbe essere anche sostenibile per il Pianeta: l’agenzia delle Nazioni Unite dice infatti che per produrre un chilogrammo di insetti bastano due chili di vegetali, mentre per un chilo di carne bovina ne occorrono dieci. Ma per i palati occidentali questa scelta rimane ancora piuttosto difficile.
Cibo sano, prezzo accessibile e a chilometro zero, un’utopia? Sembra di no.
Il diritto al cibo sicuro, sano, adeguato non a caso è il titolo dell’intervento di Stefano Rodotà alla nuova edizione di Convivio, un’iniziativa che mette al centro di un palcoscenico, quello del Piccolo Teatro Grassi, la tavola tra cibo e sapere, analizzando le diverse implicazioni culturali ed economiche legate al consumo di cibo come pratica che definisce l’individuo e il suo vivere sociale. Questi importanti temi citati da Rodotà, e che partono dalla Dichiarazione dei diritti umani del 1948, sono alcuni degli indicatori oggetto della campagna di Oxfam Good enough to eat5 che all’inizio del 2014 ha pubblicato alcuni dati interessanti. Prendendo in esame quattro indicatori – accessibilità al cibo, presenza di una dieta salutare, qualità e quantità alimentare sufficiente – la ricerca ha fatto una mappatura del panorama internazionale (125 nazioni), tracciando un indice globale di alimentazione con le migliori e le peggiori nazioni.

Grecia, pensionate raccolgono gli scarti di un mercato alimentare

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Ciò che emerge infatti non è solo la qualità dei prodotti alimentari, quanto invece se le persone hanno abbastanza cibo, se possono permetterselo, di che livello e quali sono gli effetti sulla dieta6. Secondo il Good Enough to Eat Index ciò che emerge in maniera problematica sul fronte alimentare globale, non è tanto (o solo) la carenza nella produzione, ma la scarsa possibilità di acquisto di cibo. Costretti ormai a poter scegliere prodotti di scarso prezzo, i consumatori scelgono prodotti di bassa qualità e, quindi, dal basso apporto nutritivo. Nutrirsi bene e sano può costare parecchio e lo è, anche in Italia. Nel nostro Paese sempre più persone fanno fatica a mangiar sano e far quadrare il bilancio: il costo della vita in generale è alto rispetto al reddito medio degli italiani, che in proporzione spendono di più rispetto ad altri Paesi e hanno meno possibilità di acquistare cibo buono a buon mercato.
Gli ultimi dati di Waste Watcher, l’Osservatorio sullo spreco alimentare delle famiglie italiane, presentati a Roma il 16 gennaio 2014, sottolineano ulteriormente questa tendenza: negli ultimi 6 mesi gli italiani hanno ridotto ancora di più gli sprechi alimentari ma soprattutto sono sempre meno attenti alle date di scadenza scritte sui prodotti: il 63 % (più 8% in sei mesi) di oltre tremila famiglie intervistate controlla con il naso che il cibo non si andato a male e poi lo mangia, non tenendo conto delle etichette che indicano la scadenza7.
La volatilità del prezzi dei beni alimentari ha colpito in modo ancora più determinante il Regno Unito che, a causa di ciò, rimane addirittura fuori dalle prime 12 posizioni del Good Enough to Eat Index, classificandosi al ventesimo posto per accessibilità al cibo, nonostante non soffra di malnutrizione, denutrizione o di mancanza di acqua potabile.
La classifica comunque vede al primo posto l’Olanda, che si aggiudica il podio grazie a prezzi alimentari accessibili, basse percentuali di cittadini con diabete ed una ricca varietà nutrizionale, mentre seguono Francia e Svizzera e all’ottavo posto l’Italia. Chiudono la graduatoria le nazioni africane, nelle ultime 30 posizioni insieme a Laos, Bangladesh, Pakistan e India fino ad arrivare al Ciad che si classifica all’ultimo posto per l’elevata denutrizione, lo scarso accesso ai servizi sanitari adeguati e soprattutto l’elevato costo del cibo (due volte e mezzo più degli altri beni di consumo).
Ma ovviamente vi è sempre il paradosso. Sul fronte opposto ci sono i Paesi più ricchi che hanno problematiche legate all’alimentazione eccessiva: Stati Uniti, Messico, isole Fiji, Kuwait e Arabia Saudita sono infatti ai vertici per diabete e obesità, sempre secondo i dati della campagna promossa da Oxfam.
Un eccesso da una parte e dall’altra: dal latino excedere, ovvero l’oltrepassare, l’andare oltre al limite. È ormai noto a tutti che l’eccesso di cibo, ma soprattutto di calorie sia dannoso per la salute: meno cibo fa vivere di più e meglio. A sostenerlo da tempo è Luigi Fontana8, professore di nutrizione all’Università di Brescia e alla Washington University Medical School di St. Louis. Le sue ricerche, focalizzate sulla decodifica dell’invecchiamento e le strategie per rallentarne la progressione grazie al cibo che mangiamo, mostrano come la longevità sia influenzata notevolmente dalla restrizione calorica.

Un fast food americano

Un fast food americano

Non si tratta però solamente di mangiare poco, ma di mangiare più sano limitando i danni che l’eccesso di calorie può portare, come ad esempio il diabete di tipo 2, il cancro, le malattie croniche del fegato che accelerano i processi di invecchiamento e soprattutto l’obesità, vero dramma del nostro tempo. E allora un rimedio per mangiare tutti non è per forza nutrirsi di insetti o farsi fare la dieta basata sull’analisi dei geni, ma potrebbe essere ciò che da sempre si pratica – e non solo dagli eremiti: la restrizione calorica attraverso il digiuno una o due volte alla settimana, come prevede la fasting diet, un metodo molto più potente dell’esercizio fisico per prevenire per esempio l’ipertensione. Riduzione calorica, esercizio fisico e ambiente: perché conta anche – come abbiamo sottolineato più volte – un utilizzo intelligente delle risorse naturali riducendo lo spreco di terra, acqua, energia.
Allora l’obiettivo, la formula se si vuole, è mangiare, tutti, tutto e se possibile meglio, affinché la nostra salute vada di pari passo con quella del Pianeta.

  1.  Voce: nutrimento in www.treccani.it
  2.  G. Violi, Alimentazione spontanea, Bianca&Volta edizioni, Povoletto, Udine 2013, pp. 16-17.
  3.  M. Pollan, In difesa del cibo, Adelphi, Milano 2009, p. 30.
  4.  G. Caprara, Nutrienti, ecologici. «È ora di infrangere il tabù degli insetti», ‘Il Corriere della Sera’, 26 novembre 2013, p. 37.
  5.  www.oxfam.org.uk/what-we-do/good-enough-to-eat
  6.  Sabina Galandrini, Cibo sano? L’Italia è indietro, 15 gennaio 2014, www.lastampa.it
  7.  Caterina Pasolini, Gli italiani sprecano meno e mangiano più cibi scaduti, tra crisi, conti che non tornano e sensibilità ecologica in crescita, 16 gennaio 2014, www.larepubblica.it
  8.  Mariateresa Truncellito, Lunga vita a chi riduce le calorie, ‘Elle’, settembre 2013, pp. 313-316.
ANDREA SEGRÈ, è professore ordinario di Politica Agraria Internazionale e Comparata e direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari. Presiede inoltre Last Minute Market, spin off accademico dell’Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna.
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