Edmund White

Balzac, un ragazzino affamato

da ''The New York Review of Books''

Anka Muhlstein, Balzac’s Omelette: A Delicious Tour of French Food and Culture with Honoré de Balzac, tradotto dal francese da Adriana Hunter, Other Press, pp. 230, $ 19.95

Letteratura: le abitudini alimentari e culinarie di Balzac, grande amante della tavola, che ha trasmesso attraverso i suoi romanzi.

L’opinione preconcetta potrebbe essere che Balzac fosse un ghiottone, un moderno Gargantua, eccessivo nei banchetti quanto lo era nella scrittura, nella vita mondana, nel consumo di caffè e nell’interesse verso le nobildonne. Basti guardare lo studio di nudo che ne fece Rodin, con il suo girovita degno di Zeus e la pancia prominente. È quella l’immagine che la maggior parte di noi ha di Balzac – e sembra fosse piuttosto accurata, dal momento che Rodin, circa quarant’anni dopo la morte di Balzac, fece misurare al suo vecchio sarto alcuni dei suoi vestiti, in modo tale lo scultore poté avere una nozione esatta del corpo dello scrittore. Non solo noi immaginiamo che Balzac mangiasse all’eccesso. Noi ci aspettiamo anche che i suoi parigini si rimpinzassero indiscriminatamente di ogni sorta di prelibatezza proveniente da tutto il mondo, gustando primizie fuori stagione, grattugiando tartufi sopra ogni piatto e trangugiando ostriche a centinaia.

Ma è un’immagine molto diversa quella che ci presenta Anka Muhlstein, è molto più sfumata, contraddittoria e ricca di sorprese. La maggior parte delle donne parigine alla moda nell’epoca (e nei libri) di Balzac sono a dieta. Solo la principessa de Cadignan comprende che per attirare il suo amante, che detesta ogni affettazione, le conviene mangiare di gusto. Come ci racconta Balzac, «A Parigi la gente mangia [senza entusiasmo] e con poco trasporto». Nessuno fa mai commenti sul cibo, che è ritenuto essere sempre eccellente.

Anche oggi le cose non sono cambiate. Ricordo che quando mi trasferii a Parigi per la prima volta, fui sorpreso di constatare che nessuno apprezzasse i miei piatti, pur preparati con molta cura, a meno che non provassi a servirne una seconda porzione; in quel caso rifiutavano, mormorando che era tutto molto buono. Mi ci volle un po’ di tempo per capire che, per lo meno nel passato, si fingeva che tutti avessero un famoso cuoco in cucina e che era inutile, e anche un po’ offensivo, fare i complimenti all’ospite per il cibo. Una volta una signora alquanto nervosa, quando le assicurai che ogni cosa era eccellente, mi disse irritata: «Non guardi me, non ho mica cucinato io!».La Muhlstein ci dice: «In società, la gente non esce con lo scopo di gustare una buona cena, ma per fare affari, cospirare, sentire le ultime notizie, e per essere sicura di essere vista».

Un’altra cosa che non è cambiata in quasi duecento anni: i francesi, oggi come allora, non amano l’odore della cucina, e apprezzano il cibo più per come si presenta che per il sapore. Mentre noi pensiamo che l’odore del cibo caldo sia invitante, accogliente e appetitoso, loro lo trovano rivoltante. James Rothschild, il fondatore della filiale francese della nota famiglia di banchieri, era così determinato a far sì che gli odori culinari non infastidissero i suoi ospiti che aveva fatto costruire la cucina lontana dal castello, e vi faceva trasportare il cibo tramite una piccola ferrovia sotterranea. Il suo chef era Carême, il più famoso genio culinario dell’epoca, specializzato in pièces montées – complesse decorazioni plastiche che raffiguravano castelli o parchi, e esibivano aragoste che sostenevano una statua di Diana, per dirne una, o sfogliatelle di crema riempite di frutta e collocate come cannoni su una lancia reale. Benché queste creazioni contenessero cibo, ciò non significava che dovessero essere mangiate. Carême, che studiò per diventare architetto, affermò che la pasticceria era la più elevata forma di architettura.

Per mangiare un buon pasto nel mondo di Balzac, i personaggi devono recarsi fuori città. In provincia potranno non avere la stessa scelta di cibi raffinati, ma per lo meno gli ingredienti saranno freschi. In questo senso Balzac somigliava un po’ a noi: apprezzava il cibo fresco servito con semplicità. Non gli piacevano salse elaborate. Per lui un semplice piatto di fagiolini era il massimo di un pasto sano, al contrario di Escoffier, uno chef di qualche tempo dopo, il quale pensava che la grandezza della cucina francese consistesse nel fatto che nessun ingrediente fosse identificabile dopo la sua preparazione.La Muhlsteinafferma che il piatto ideale di Balzac era con ingredienti naturali senza nessun tipo di spezia aggiunta.

Sempre dalla Muhlstein apprendiamo che Balzac non conosceva nessuno chef famoso, e dunque non era al corrente di nessuna informazione da addetto ai lavori circa il loro mestiere. Non aveva mai osservato un grande cuoco all’opera. Egli descrive le attività concrete di una sola cuoca, la zia di Vautrin, mentre mescola veleno nei piatti destinati ai nemici di suo nipote. Balzac, che amava studiare tecniche, arti e mestieri e che era in grado di descriverli minuziosamente nei suoi romanzi, in sostanza ne sapeva molto poco di cucina. Quando scriveva, mangiava con moderazione per paura di affaticare la digestione, «per evitare di stancare il cervello», come diceva lui. Durante i suoi periodi di superlavoro, che duravano tutta la notte e buona parte del giorno, beveva solamente acqua e caffè, e non mangiava nient’altro che frutta. Aggiungela Muhlstein:

Occasionalmente alle nove del mattino, se era particolarmente affamato, mangiava un uovo bollito o sardine ripassate col burro; e la sera un’ala di pollo o una fetta di agnello arrostito; e terminava il pasto con una o due tazze di eccellente caffè nero senza zucchero.

 

La sua morte è stata attribuita ad avvelenamento da caffeina. Certamente faceva abuso di caffè e dedicava molto tempo a ricercare nei dintorni di Parigi i tre diversi grani che gli occorrevano per la sua miscela speciale. Inoltre, non bolliva il caffè come facevano in provincia; aveva una sofisticata caffettiera per prepararlo. Il tè era così raro che si trovava solo in farmacia.

Se Balzac era astemio mentre scriveva, una volta completato un libro e mandato le bozze in tipografia:

si precipitava in un ristorante, ingurgitava un centinaio di ostriche come antipasto, annaffiandole con quattro bottiglie di vino bianco, e poi ordinava il resto del pranzo: dodici cotolette d’agnello senza salsa, un anatroccolo con le rape, un paio di pernici arrostite, una sogliola della Normandia; per non parlare dei dolci stravaganti e dei frutti speciali, come le pere, che mangiava a dozzine. Dopo essersi saziato, solitamente faceva spedire il conto al suo editore.

 

I parigini avevano la mania delle ostriche; ogni anno ne consumavano circa sei milioni di dozzine. Balzac aveva un debole per le pere; spesso ne teneva in casa ingenti quantitativi, e ne riusciva a mangiare anche quaranta o cinquanta al giorno (un febbraio aveva nella sua cantina millecinquecento pere). In ogni occasione frutti meravigliosi in grande varietà ed anche fuori stagione erano disponibili solo a Parigi. Da giovane Balzac era così povero e parco da essere molto magro; solo in seguito la frenesia nel mangiare gli fece metter su il suo grosso stomaco.

Balzac fu uno dei primi romanzieri a definire i personaggi attraverso la descrizione dei loro pasti. (per esempio non sappiamo cosa mangiasse la principessa de Clèves1 o quando, e l’orribile coppia de Le relazioni pericolose2 non viene mai mostrata a tavola). Balzac accenna raramente a delle vere e proprie portate o ricette; descrive piuttosto la preparazione della tavola, la freschezza degli ingredienti, le conversazioni, il numero e la varietà dei cibi. Spesso riporta con disgusto gli effetti del bere eccessivo, dell’ingurgitare senza senno vini costosi, della completa distruzione dell’arte di servire un pasto con magnificenza. L’aspetto visivo della tavola e del buffet per lui (e per i suoi contemporanei) era più importante del sapore in sé. Un bicchiere o un tovagliolo sporco era sufficiente per fargli perdere l’appetito. Non gli interessava mangiare solo per il semplice gusto, e preferiva rosicchiare una mela piuttosto che sedersi a una tavola poco curata.

In Papà Goriot, Balzac riesce a rendere l’idea dell’aspetto disgustoso del pasto che Madame Vauquer serve per trenta franchi nella sua pensione a diciotto inquilini. Gli extra – un goccio di acqua vite nel caffè dopo cena, cetrioli e acciughe durante il pasto – si pagano a parte. Sulla tavola non viene mai messa la tovaglia e i tovaglioli vengono cambiati solamente una volta a settimana. Il piatto principale è montone disossato servito con rape e carote. I biscotti sono ammuffiti, anche se i vini possono essere sorprendentemente buoni. La conversazione è rozza e rumorosa, oltre che disgustosamente insulsa e ripetitiva. Quando Rastignac torna da un pranzo con il cugino ricco e nobile, si deprime profondamente alla vista dei suoi coinquilini seduti a tavola «che si nutrono come bestie nella stalla…».

Balzac non provava una grande simpatia verso golosi e mangioni, colpevoli di un peccato che egli paragona allo smodato desiderio nei confronti delle donne. Egli credeva che gli eccessi di ogni tipo abbreviassero la vita (lui stesso aveva solo cinquantuno anni quando morì). Paragonò spesso la lussuria alla gola, considerandole le due cause principali per cui un ricco può perdere la propria fortuna. Se l’eccesso è un peccato, l’avarizia è una colpa altrettanto grave. Nessuna esagerazione conduce alla felicità.

Gli avari di Balzac sono tra i suoi personaggi meglio riusciti. Monsieur Hochon sta leggendo il contratto di nozze di sua figlia quando la cuoca gli chiede un po’ di spago per cucire il tacchino. Lui estrae dalla tasca un vecchio laccio di scarpa e le dice: «Poi rendimelo indietro». Monsieur e Madame Sauviat nel Medico del villaggio sono talmente taccagni che non comprano mai carne eccetto che nelle feste comandate. Di solito si arrangiano con aringhe, uova sode e formaggio. Il formaggio stesso era considerato un cibo adatto solo per i poveri fino alla metà del Diciannovesimo secolo. Le noci erano pure disprezzate come cibo per poveri.

In Eugénie Grandet, il protagonista ha una stanza segreta in cui si rifugia per contare le proprie monete d’oro e fantasticare sui prossimi movimenti finanziari. Terrorizza la moglie e la figlia, tenendole in ristrettezze estreme. Suo nipote, un dandy parigino, si reca a visitarlo, non sapendo che suo padre si è rovinato e che d’ora in poi egli avrebbe dovuto vivere in provincia, lì a Saumur. La prima mattina del suo soggiorno, la vecchia cameriera chiede al padrone un po’ di burro e di farina per impastare all’ospite un dolce per il tè, e il vecchio avaro risponde: «Vuoi che la casa venga rivoltata sottosopra a causa di mio nipote? Vuoi che si mangi tutti i miei averi e che mi sbatta fuori dalla mia proprietà?».

Quando Nanon, la domestica, decide di andare dal macellaio per preparare un buon brodo per il nipote (questi brodi o «essenze di carne» sono considerate il simbolo della buona cucina), Grandet afferma:

 

«Non farai niente del genere… Dirò a Cornoiller di uccidere qualche corvo per me. È il tipo di selvaggina che fa il brodo migliore del mondo».

«Signore, ma non si nutrono di carogne?»

«Sei una sciocca, Nanon! Come ogni altra creatura, essi vivono di ciò che riescono a catturare. Non campiamo anche noi sui morti? Da dove credi che provengano le eredità?

 

Possiamo immaginare facilmente il ghigno crudele di Balzac mentre scrive questo dialogo grottesco.

Se Grandet è veloce a rivendere ogni oggetto di valore sul quale riesce a mettere le mani, un altro avaro, Gobseck, accumula il cibo finché esso non imputridisce. Questi uomini traggono solo un piacere astratto dal loro gruzzolo, e usano l’avarizia per torturare la famiglia e la servitù, spesso inspiegabilmente leali e attaccate a loro. Quando un estraneo entra nella dispensa di Gobseck,la Muhlsteinriporta che egli trova «un’enorme quantità di cose da mangiare di tutti i tipi: torte irrancidite, pesce ammuffito, anzi, semplici lische di pesce il cui fetore quasi mi uccise. I vermi e gli insetti pullulavano». Quando Madame Hochon vuole onorare i propri ospiti offrendogli un po’ di frutta, i servi rispondono: «Ma, signora, non è rimasto nessun  frutto marcio».

Una volta Byron disse che una donna non dovrebbe mangiare altro che insalata di aragosta e champagne. Balzac certamente sarebbe d’accordo per quanto riguarda lo champagne, anche se una delle informazioni più interessanti fornite da questo libro è che lo champagne non era molto popolare fino a dopo il 1830, poiché prima di quell’anno le bottiglie di ogni annata esplodevano nel 30 o 40 percento dei casi. In seguito i vinai svilupparono una tecnica affidabile per misurare il contenuto di zucchero di ciascuna bottiglia e per evitare le esplosioni. Allo stesso modo, il pesce fresco non si trovava facilmente a Parigi fino alla metà del Diciannovesimo secolo, quando vennero costruite ferrovie tra la città e la costa.

La Muhlsteinci fa anche una breve relazione sulla nascita del ristorante, un evento che in Francia si verificò durantela Rivoluzione, e che fece di Parigi la capitale gastronomica del mondo. Fino ad allora, le locande avevano servito cibi preparati malamente con poche cose da scegliere da un lungo tavolo per gli ospiti. Ora, alcuni degli chef delle grandi famiglie aristocratiche, trovandosi all’improvviso senza lavoro, iniziarono ad aprire ristoranti che offrivano una vasta scelta; i menu erano a volte sorprendentemente lunghi e di conseguenza i prezzi molto alti. Lo chef del principe de Condé, non appena il padrone andò in esilio, aprì un ristorante, come aveva fatto lo chef del fratello del re. C’erano molti nuovi ricchi, ma durantela Rivoluzionetutti temevano di ostentare il proprio lusso; era meglio ricevere ospiti in un ristorante piuttosto che esibire un invidiabile tenore di vita in una casa privata di città. Non più tardi del1802 aParigi esistevano circa duemila ristoranti. Questi luoghi offrivano una grande varietà di ricette e il lusso delle camere da pranzo private, dove potevano essere ricevute con discrezione signore di classe e, dove era possibile trattare affari delicati e stringere alleanze politiche in modo riservato.

Alcuni dei ristoranti erano talmente costosi che i clienti impallidivano visibilmente quando ricevevano il conto. Altri erano accessibili a tutte le tasche, comprese quelle degli studenti. Come sottolineala Muhlstein, molti degli studenti, anche in ristoranti economici come quello chiamato Flicoteaux, mangiavano meglio di quanto avessero mai fatto nelle loro case di provincia. All’estremo opposto c’era Véry, il miglior ristorante di Parigi, che sorgeva nello stesso spazio del Palazzo Reale dove si trova oggi Le Grand Véfour, il tempio della gastronomia.

Balzac era bulimico? L’omelette di Balzac (che originariamente era intitolato in francese Cameriere, un centinaio di ostriche. Balzac e la tavola) è un libricino interessante e non pretenzioso che tende a evitare rigorosamente le grandi questioni psicanalitiche. Ma è pieno di prove che dimostrano come Balzac da bambino si fosse sentito profondamente trascurato. Egli fu mandato in un collegio e non poté vedere i genitori per otto anni! Per tutto quel tempo, la sua rigida madre non gli inviò mai delle ghiottonerie, dolci o salate, per integrare la monotona dieta della scuola o un po’ di spicci per comprarsi qualcosa. Nelle pagine iniziali del suo romanzo Il giglio della valle Balzac descrive la propria sofferenza e la sensazione profonda di essere rifiutato. Mentre gli altri ragazzi stanno consumando rustici e paté mandati da casa, Balzac non ha nulla da gustarsi. Non c’è da stupirsi che negli anni a venire due delle sue amanti avrebbero avuto l’età di sua madre. Queste donne, che lo viziavano in ogni cosa, gli raccontavano anche tutti i pettegolezzi del passato e del presente, e gli fornivano lo spunto per integrare di contenuti nuovi le laboriose ricerche che egli svolgeva per i suoi romanzi.

Sempre nel Giglio della valle c’è una lettera significativa inviata a Felix, il giovane narratore in prima persona, da una donna più anziana, sposata, di nome Natalie, la quale gli rivela che l’amante migliore cui egli possa aspirare è una donna più grande di lui. La lettera continua dicendo che una volta entrati in società occorre obbedire a determinate regole. Chi non fa altro che parlare di sé viene evitato, mentre coloro che sanno ascoltare sono tenuti da conto. La donna invita Felix a non cadere nel classico errore dei giovani, non esponendosi al giudizio severo degli altri. Alla fine afferma:

 

La tua primavera è breve, sforzati di trarne il maggior guadagno. Coltiva donne influenti. Le donne influenti sono quelle più anziane; esse ti sveleranno i misteri più segreti dei matrimoni e delle famiglie del grande mondo; ti indicheranno le strade che ti condurranno più rapidamente verso i tuoi obiettivi … Una donna di cinquant’anni farà di tutto per te, una donna di venti non farà niente…

 

In qualche modo è significativo che Balzac lavorò come uno schiavo notte e giorno per scrivere La commedia umana in modo da potersi permettere di sposare una nobildonna gentile, educata e di mezza età – e che morì cinque mesi dopo il matrimonio. Questo gigante della letteratura rimase un ragazzino affamato fino al giorno della sua prematura morte.

 

(Traduzione di Luca Alvino)

 

1. La principessa di Clèves è il romanzo più noto di Madame deLa Fayette (1634-1693).

2. Le relazioni pericolose è un romanzo epistolare di Pierre-Ambroise-François Choderlos de Laclos (1741-1803), che narra le avventure di due libertini della nobiltà francese. N.d.T.

EDMUND WHITE ha scritto le biografie di Jean Genet, Marcel Proust, e Arthur Rimbaud. Fra i suoi libri recentemente pubblicati in Italia ricordiamo: My lives (2007), Hotel de Dream (2008) e Caos (2009), editi da Playground, Ladro di stile (Net, 2006), La doppia vita di Rimbaud (Minimum fax, 2009), Ragazzo di città (Playground, 2010), Ritratto di Marcel Proust (Lindau, 2010). Insegna a Princeton e vive a New York.

 

 

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