Andrea Segrè

451 parole: carne

Il consumo di carne: è sempre più fonte di rischi. Rischio per la salute umana a causa della scarsa qualità delle carni, rischio per la salute degli animali, trattati in modo disumano, rischio ambientale, a causa del disboscamento per favorire gli allevamenti. Rischi che stanno aumentando in maniera esponenziale, fra l’altro perché la richiesta di carne a livello mondiale sta crescendo.

Mai più carne. È questo il monito uscito con maggiore prepotenza da un forum internazionale sulla nutrizione e la salute, perlomeno dopo gli interventi di Umberto Veronesi, direttore scientifico dell’Istituto Europeo di Oncologia. Perentorio: la carne fa male all’ambiente, alla salute dell’uomo e agli stessi animali. Secondo Veronesi il mondo è in piena emergenza alimentare: mangiamo troppo e male, ma soprattutto troppa carne. Siamo in 7 miliardi di esseri umani e i 3 miliardi di animali – fra bovini, ovi-caprini e suini – assorbono da soli un terzo della produzione agricola mondiale per nutrire il miliardo di mangiatori di carne nel mondo, mentre un miliardo di persone risultano denutrite1. Prevedibili le reazioni polemiche da parte di tutti i produttori di carni e affini del globo, italiani in testa: celebri cultori di carni squisite e celebrati salumi.

La carne è davvero un problema per la salute, l’ambiente, l’agricoltura e l’economia, insomma per la società intera?

Non è facile da capire. Del resto la carne è forse il cibo più amato e odiato insieme, prelibato ed esaltato in alcune culture come segno di forza e di aggressività, bandito e allontanato dai regimi vegetariani. Controverso e incerto anche nell’etimologia. Il termine carne deriva dal latino car-nem, ma l’origine potrebbe ritrovarsi sia nel greco kar = kra, kru = divenir duro, coagulare, ma anche dal sanscrito kru-ras = sanguinoso. La carne però rimanda spesso a un’immagine cruenta, come Rembrandt riuscì a rendere nel famoso dipinto Il bue squartato del 1655, conservato al Louvre. Così come l’aggettivo carnale, che si riferisce al corpo, viene inteso come insieme di pulsioni “forti”, peccaminose, libidinose.

Nonostante l’antropologo Nick Fiddes sostenga che gli esseri umani non sono vincolati geneticamente a una determinata tipologia di dieta2 – anche se nel corso dell’ominazione siamo stati certamente vegetariani e fruttariani per centinaia e migliaia di anni –, dal secondo dopoguerra a oggi il consumo di carne nel mondo è aumentato in maniera esponenziale, seppure a diverse velocità a seconda del contesto socio-economico e territoriale di riferimento.

Nei paesi industrializzati si è registrata un’impennata già a pochi anni dalla fine del secondo conflitto, mentre in altre nazioni soltanto di recente si sono visti incrementi peraltro vertiginosi. Sono soprattutto le cosiddette economie emergenti – Cina, India, Brasile, Sud Africa – a destabilizzare il mercato internazionale e a generare preoccupazioni per il futuro. Basta consultare i dati della FAO per capire meglio: il consumo di carne procapite (kg/anno) dagli anni Sessanta ai giorni nostri è aumentato del 200% in Italia e ben del 1344% in Cina. E ancora: in Cina si consuma la metà del patrimonio suino mondiale.

Ma quali sono le ragioni che hanno portato a un aumento così importante nel consumo di carne?

È aumentata la domanda, la quale dipende da molti fattori, fra i quali l’incremento demografico e il miglioramento della dieta associato all’aumento del reddito del consumatore. Condizione quest’ultima che deriva solitamente dalla crescita economica di un paese, così com’è avvenuto in passato nei paesi sviluppati e oggi si sta verificando in quelli emergenti. Se il consumatore ha più denaro cambia la dieta e, in genere, sostituisce le proteine vegetali con quelle animali. E, infine, il processo di globalizzazione che tende a omologare i consumi sul modello occidentale, il che vale non soltanto per il cibo ma anche per altri consumi. Dunque esiste una domanda di carne globalmente in espansione e un’offerta che cerca di adeguarsi soprattutto intensificando e industrializzando gli allevamenti.

Tuttavia il significato del cibo non risiede tanto nel suo aspetto di documento, come fonte e testimonianza di ciò che materialmente mangia un popolo, quanto soprattutto nella sua valenza metaforica, come capacità di evocare il complesso dei valori di una certa cultura. Si pensi che originariamente la lingua greca, per indicare il “cuoco”, disponeva della parola mágheiros, che indicava il mago (da cui il temine arte magirica per indicare la culinaria), ma anche il macellaio, giacché il mestiere del cuoco era legato a funzioni di culto e alla cerimonia del sacrificio3.

In particolare il consumo di cibo carneo è sempre stato legato allo status sociale, alla capacità di agire sulla natura e quindi sulla e nella società4. Elias Canetti in Massa e potere ci ricorda infatti che «tutto ciò che viene mangiato è oggetto di potere. L’affamato si sente vuoto, e riempiendosi di cibo vince il malessere cagionatogli da quel vuoto interno. Più è pieno, meglio si sente»5

Attualmente nel mondo globalizzato gli Stati Uniti d’America sono la nazione più carnivora del pianeta, e da sempre rappresentano ed esportano un modello alimentare e sociale fortemente dominante. La “cultura della carne” (e dell’hamburger)6 è infatti economicamente e simbolicamente centrale. L’hamburger significa libertà, efficienza e facilità di consumo, anche se sappiamo bene che i costi reali legati alla produzione del tipico panino americano vengono tenuti nascosti e scaricati sulla collettività in altri modi come vedremo fra poco.

Forse però i mangiatori di carne non sanno esattamente quello che succede a mucche, maiali e polli negli allevamenti industriali, che sono rigorosamente chiusi al pubblico. Tanto per dare un’idea, i polli sono ammassati a migliaia in capannoni senza finestre, e prima di essere macellati vengono legati per i piedi, appesi a un nastro trasportatore e immersi in un bagno elettrico. Anche i maiali sono costretti a vivere in gabbie minuscole, in più devono subire l’amputazione della coda e dei testicoli senza anestesia7. Tutti gli animali, poi, sono allevati per fornire la maggiore quantità di carne nel minore tempo possibile, e spesso diventano così pesanti da non sopportare il loro stesso peso.

Il discorso contro gli allevamenti industriali non riguarda solo il benessere degli animali ma anche quello dell’uomo: mangiare un pollo cresciuto in gabbia e imbottito di sostanze chimiche, oltre a essere moralmente discutibile, è anche pericoloso per la nostra salute; secondo alcune indagini, la carne proveniente da allevamenti industriali renderebbe i nostri antibiotici meno efficaci, e sarebbe un fattore decisivo nella generazione della febbre aviaria e suina.

Nelle grandi aree come quelle del Messico e degli Stati Uniti, dove l’agricoltura assume caratteri industriali, in termini sia di dimensioni aziendali e sia di pratiche gestionali, c’è il rischio che le epidemie diventino pandemie. Infatti, gli allevamenti intensivi e gli spostamenti in massa di bestiame da un’azienda all’altra o da uno Stato all’altro facilitano la trasmissione di virus e malattie. Inoltre, allo scopo duplice di accorciare i tempi fra la nascita e il macello dei capi, per diminuire i costi, e di aumentare il peso degli stessi, per incrementare il guadagno dalla vendita di carne, si favoriscono regimi alimentari scorretti e dannosi anche per l’uomo. Ne è un caso emblematico la famosa mucca pazza (la Bse, Bovine Spongiform Encephalopathy), causata dalla volontà di alimentare animali erbivori con i resti e gli scarti delle lavorazioni animali. A dire il vero i controlli in questo campo nell’Ue e negli Usa sono elevati, ma in molte aree del pianeta non sono altrettanto efficaci e assidui.

Inoltre gli allevamenti intensivi sono responsabili di una parte rilevante dell’inquinamento del nostro pianeta e costituiscono una delle cause più importanti del surriscaldamento globale. Molti studi hanno dimostrato che gli allevamenti intensivi provocano la deforestazione, pratica che negli ultimi decenni ha fatto registrare una spinta notevole nel tentativo di recuperare terreni da mettere a colture destinate a produrre foraggio. La scomparsa delle foreste dalla superficie del pianeta ha causato il 17% delle emissioni di gas serra, più del settore dei trasporti8. Senza contare che i bovini (1 miliardo e 100 milioni di capi) e gli ovini (1 miliardo e 300 milioni) producono un quinto di tutte le emissioni globali di metano, sostanza che insieme all’anidride carbonica costituisce la più seria minaccia al clima del nostro pianeta9.

In realtà non si vuol mettere in dubbio l’elevato valore nutrizionale della carne, tuttavia un consumo elevato e generalizzato diventa insostenibile per il pianeta e per le società. Anche per problemi in qualche modo correlati. Si pensi, ad esempio, a uno dei tanti allarmi legati all’alimentazione “moderna”, come il virus A/H1N1, noto come “peste suina”. In realtà il primo a trasmettere ai maiali questo virus, isolato già nel 1918 (ai tempi della cosiddetta Spagnola), è stato l’uomo. Il virus, dopo decenni di dormienza, è ricomparso in tempi molto recenti e si è poi manifestato in un grande allevamento intensivo del Messico, non a caso. Per decenni è stato incubato nei grandi allevamenti del North Carolina (Usa), paese ricco di aziende enormi con migliaia di capi, dove per così dire l’agribusiness trova le migliori e più grandi manifestazioni. In questo modo il rischio, come già detto prima, che le epidemie diventino pandemie aumenta.

Gli allevamenti intensivi hanno risvolti importanti anche riguardo al flusso energetico o meglio all’efficienza energetica di trasformazione dei mangimi in carne. Infatti, gli animali consumano molte più calorie di quelle che noi possiamo ottenere dalle loro carni. In dettaglio, il rapporto di conversione da mangimi animali a cibo per essere umani varia da 1:3 a 1:4 a seconda delle specie. Ciò significa che per ottenere 1 caloria animale (da bovini) occorrono 4 calorie vegetali, mentre per ottenere 1 caloria animale (da suini) occorrono 3 calorie vegetali. Da questo dato si evince che il tipo di produzione agricola influenza la quantità di individui che possono essere sfamati. Più precisamente, i modelli ci dicono che se avessimo un ettaro di terreno in un anno potremmo nutrire 22 persone se fosse coltivato a tuberi, 19 se coltivato a riso, 2 se allevassimo agnelli, 1 bovini10.

Infine, un’altra ma non meno importante implicazione negativa dell’eccessivo consumo di carne è la gestione poco sostenibile delle risorse naturali, come ad esempio l’acqua, che risulta sempre più scarsa a causa dell’aumento della domanda globale e dell’inquinamento che ne riduce la disponibilità. È bene riferirsi alla cosiddetta acqua virtuale, concetto recente che prende in considerazione le risorse idriche virtualmente (e non solo fisicamente) presenti in un prodotto, perché impiegate nel processo produttivo. In generale, tutti i prodotti di origine animale hanno un’impronta idrica più alta di quelli di origine vegetale poiché nel calcolo viene considerata anche quella contenuta nel foraggio. Per fare un esempio, un bovino vive mediamente tre anni prima di essere macellato e produce intorno a 200 kg di carne. In questo periodo consuma circa 1300 kg di granaglie e 7200 kg di paglia che hanno richiesto molta acqua per essere prodotte. Acqua che va sommata ai 24 m3 consumati dall’animale per abbeverarsi e altri 7 m3 destinati a scopi differenti. È quindi facile intuire come attraverso la nostra alimentazione possiamo modificare la pressione sulle risorse idriche (per esempio la dieta mediterranea richiede un consumo d’acqua di 1715 m3/anno a testa, mentre quella anglosassone 2607 m3/anno a testa, perché più ricca in carne), ma anche incidere più o meno sull’ambiente, dare un’impronta etica alle attività economiche e quindi modificare i modelli di produzione e consumo11

Ma allora sono così sbagliate le nostre abitudini alimentari? Dobbiamo cambiare dieta e diventare tutti vegetariani? La storia ci racconta che vegetariani famosi siano stati Seneca, Pitagora, Leonardo da Vinci ed Einstein. Tra gli scrittori i più noti forse Tolstoj e George Bernard Shaw.

Ma anche attori e cantanti come Brigitte Bardot, Richard Gere, Paul McCartney, Leonard Cohen e Morrissey, il cantante degli Smiths, che addirittura ha intitolato un famoso album Meat Is Murder. Un pregiudizio molto diffuso è quello secondo cui i vegetariani, non assumendo carne, sarebbero persone tendenzialmente più calme e pacifiche: in questi casi viene citato come esempio il mahatma Gandhi. Ma i carnivori ribattono con un controesempio schiacciante citando un altro vegetariano famoso: Adolf Hitler.

Questo è da sempre un dibattito potenzialmente senza fine, e nessuna delle due parti sembra volersi arrendere. Ma c’è un punto sul quale vegetariani e carnivori sono generalmente d’accordo: al di là delle scelte personali, tutti gli animali hanno diritto a condizioni di vita dignitose prima di essere eventualmente serviti a tavola. Il che sempre non è.

Tuttavia dobbiamo riconoscere – le evidenze empiriche non mancano – che se si diminuisse il consumo di carne avremmo non solo vantaggi per la salute (si ridurrebbe il rischio di malattie cardio-vascolari, del diabete e altro ancora), ma certamente per tutto l’ecosistema, in termini di maggiore tutela delle foreste e dei terreni nonché di una minore emissione di gas serra. E anche, va detto, per le tasche dei consumatori e degli agricoltori: gli anelli iniziali e finali della catena agroalimentare.

Vogliamo allora fare nostro il consiglio del poeta Orazio, che nelle Satire (35-30 a.C.), ai lussi alimentari di una società viziata e corrotta, simboleggiata da cibi preziosi e raffinati come il pavone e le carni, opponeva le salutari virtù del semplice e rustico cibo di campagna, fatto di uova, verdure e olive nere: un vero ritorno alla società sufficiente e alla moderazione. Che non guasterebbe in un tempo di crisi come il nostro.

 

1. Umberto Veronesi, intervento introduttivo al workshop Alimentazione e nutrizione: spreco di cibo e politiche alimentari a confronto, 3rd International Forum on Food and Nutrition, Barilla Center for Food and Nutrition, 30 Novembre –1 dicembre 2011, Università Bocconi, Milano.

2. Nick Fiddes, Meat: A Natural Symbol, Routledge, New York, 1991.

3. Dizionario dei temi letterari, Torino, Utet, 2007, p. 420.

4. Claude LéviStrauss, Il crudo e il cotto, Milano, Il Saggiatore, 1966.

5. Elias Canetti, Massa e potere, Milano, Adelphi, 1991.

6. Jeremy Rifkin, Ecocidio. L’ascesa e la caduta della cultura della carne, Milano, Arnoldo Mondadori, 1992.

7. Jonathan Safran Foer, Se niente importa. Perché mangiamo gli animali?, Milano, Guanda, 2010.

8. The Guardian, Meat consumption, http://www.guardian.co.uk/environment/datablog/2009/sep/02/meat-consumption-per-capita-climate-change.

9.Corriere.it, Vaccino per i “gas” dei bovini: producono metano. http://www.corriere.it/Primo_Piano/Scienze_e_Tecnologie/2004/09_Settembre/24/flatulenza.shtml.

10. WHO-FAO, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, Rome 2002.

11. Andrea Segrè e Luca Falasconi (a cura di), Il libro blu dello spreco in Italia: l’acqua, Milano, Edizioni Ambiente, 2011 (in corso di stampa).

 

 

 

ANDREA SEGRÈ è professore ordinario di Politica Agraria Internazionale e Comparata e preside della Facoltà di Agraria all’Università di Bologna. Presiede inoltre Last Minute Market, spin off accademico dell’Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna.

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Invia una mail per segnalare questo articolo ad un amico